تركيبة حبة القمح :-
1-اغلفة الحبة :وتتكون اغلفة الحبة من غلاف البذرة وتوجد باغلفة الحبة المادة الملونة التى تكسب الحبة اللون الخاص بها وتكون الحبة من حوالى 5-6% من وزن الحبة
2-الاندوسبيرم:ويتكون من الاليرون والاندوسبرم النشوى وتحتوى خلاياه على حبيبات النشا وعلى الحلوتين
3-الجنين: ويوجد فى قاعدة الحبة فى الجانب المجاور للمجرى ويمثل 2-3%من وزن الحبة
وتحتوى حبوب القمح على نسبة عالية من المواد الكربوهيدراتية على نشا تبلغ حوالى83%وتوجد الاندسبرم النشوى وتبلغ نسبة البروتين فى القمح المصرى حوالى 10%وتصل نسبة الدهن الى 2%و الرماد1.5%والالياف بين (2.04% الى 2.45%) بعد طحن الحبوب نحصل بجانب الدقيق على ما يعرف بالنخالة(الرده) وتتميز بارتفاع البروتين والسليليوزو الفوسفور وهى غنية فى فيتامين ب1 لذا فالنخالة تعتبر غذاء جيد للموشى اللبن والحيوانات الصغيرة المرضعة
ولنسبة البروتين اهمية فى القمح حيث انها ترتفع قيمته الغذائية وتختص فى البلاد النامية والمختلفة حيث يعتبر الغذاء الهام للشعب وتختلف نسبة البروتين فى القمح فى البلاد المختلفة ففى امريكا16-17 % والمانيا14-15%والارجنتين12-13%وانجلترا 11-12%وفى مصر10-20% وتختلف باختلاف الاصناف ويمكن تتميز عدة انواع من البروتين فى حبوب القمح منها البيومين-جلوبيولين-البرولامين-والجلوتيلين(جلوتين)وهو اهمهما من ناحية التاثير على تحسين صفات العجين وكذلك تحسين صفات الخبز الناتج