تغلف حبة الارز بالعصافتان والاتب وتسميان بالقشرة وتلصق بالحبة اتصالا
قويا يلى ذلك الغلاف الثمرى ويتكون بدورة من ثلاثة اغلفة خارجية متوسطة داخلى
بينهما قصرة البذرة ثم يلى ذلك الاندوسبرم وهو يتكون من اندوسبرم نشوى وقرنى يعلوه
طبقة الاليرون تتميز هذه الطبقة بارتفاع نسبة البروتين والدهن معا ويوجد الجنين
قريبا من قاعدةالحبة ويبلغ طوله حوالى ثلث طول الحبة ويمثل 2%من وزنها و عنداجراء
عملية ضرب الارز تزال جميع مكونات الحبة عدا الاندسبرم هو الذى يتكون منه الارز
بفصل الارز الشعير (ويطلق ذلك على الارز قبل تبيضه ) عند تيبيضه الى الاتى :-
1-الارز الابيض وهو يمثل حوالى 70% من وزن الشعير وتعرف هذه النسبة المئوية
بتصافى التبييض
2-السرس وهو عبارة عن القشرة الخارجية لحبوب الارز الشعير وتبلغ نسبته
بالحبة حوالى 24% وهو ذو قيمة غذائية منخفضة جدا
3-رجيع الكون ويحتوى على الغلاف الثمرى وطبقة الاليرون والجنين وبعض
الاندوسبرم ورجيع الكون ذو قيمة عالية لاحتوائه على البروتين وبعض الفيتامينات
ويستعمل كعلف
4-جرمة الارز وهو عبارة عن جنين حبة الارز مختلطة
ببعض كسر الارز و تتميز بارتفاع قيمتها الغذائية